La salmonela en el alimento balanceado y los retiros del mercado

 

Las enfermedades asociadas a la salmonela y los retiros de productos del mercado son cada vez más frecuentes en la industria del alimento balanceado. Sin embargo, en un periodo de más de 18 meses (desde enero de 2018), la cantidad de retiros del mercado de alimentos balanceados a causa de la salmonela ha sido mucho menor en comparación con los retiros de nuestro mercado alimenticio.

Entonces, ¿por qué tanto hincapié en los casos de salmonela en el alimento balanceado?

La salmonela en el alimento balanceado puede afectar gravemente la salud y el bienestar de los animales. Los síntomas más comunes de las enfermedades producidas por la salmonela en los perros incluyen pérdida del apetito, disminución de la actividad, fiebre, vómitos y diarrea.

 

Sin embargo, si bien la salmonela puede provocar enfermedades en los animales, las afecciones que causa en las personas son mucho más frecuentes y potencialmente graves. Entre los síntomas más frecuentes se incluyen dolores de cabeza, diarrea, dolor abdominal, sangre en las heces, pérdida del apetito y una infección que puede propagarse al torrente sanguíneo y ser potencialmente mortal.

En los últimos 17 años, los brotes epidémicos de salmonela afectaron a casi 67,000 personas y causaron 87 muertes. Debido a la repercusión de la salmonela en la muerte de las personas, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) estableció una política de tolerancia cero en cuanto a la salmonela en el alimento balanceado. Esta organización determinó que la manipulación de alimentos balanceados contaminados representa un riesgo importante para la salud de las personas, especialmente de los niños, los ancianos y aquellos con el sistema inmunitario comprometido.

 

La salmonela en el alimento balanceado seco

La fabricación del alimento balanceado incluye un proceso de calor letal (preacondicionamiento y extrusión) que hace que la incidencia de la salmonela sea relativamente baja. Sin embargo, el alimento se contamina de todas maneras, probablemente como resultado de la recontaminación después de la extrusión. Es posible que esta recontaminación ocurra debido al crecimiento de la bacteria de la salmonela dentro del sistema transportador o al polvo atmosférico de los sistemas de manipulación de aire. En cualquier caso, también puede que la salmonela se detecte en la superficie del alimento balanceado únicamente, en cuyo caso podría resultar útil un compuesto tensioactivo.

Uso de ácidos para el control de la salmonela

Los ácidos pueden controlar la salmonela reduciendo el pH. Los ácidos en estado físico seco son útiles para el control de la salmonela porque pueden convertirse en polvo, que puede esparcirse sobre el alimento sin reaccionar con la superficie. Los ácidos líquidos, en cambio, sí reaccionan con los componentes de la superficie, neutralizándolos por la acción de proteínas y otros agentes amortiguadores con los que entran en contacto; por lo que no son tan eficaces para controlar la salmonela.

También es importante tener en cuenta que la fuerza de los ácidos afecta la capacidad de estos de controlar la salmonela. La fuerza de los ácidos está determinada por el valor pKa (Figura 1). Cuanto más bajo sea el valor pKa, más fuerte será el ácido.

Figure 1

Acid Strength5
Acid	pKa Value
Sodium Bisulfate	1.99
SAPP	2.10
Phosphoric Acid	2.16
Citric Acid	3.14
Acetic Acid	4.75
Propionic Acid	4.87

l ácido SBS Pet™ tiene características únicas, como su fuerza y su estado seco, que le permiten controlar eficazmente la salmonela sobre la superficie del alimento balanceado. Para aplicaciones del pH por debajo de 3.6, se necesita menos cantidad de SBS Pet™ para disminuir el pH que la cantidad de los ácidos comúnmente utilizados, como el ácido fosfórico, que reduce el costo del alimento balanceado, de los bocados para mascotas, del slurry o cualquier otra aplicación baja del pH. El bisulfato de sodio es uno de los ácidos más utilizados en la producción de alimentos con una de las menores cantidades de pKa (1.99).

 

Según investigaciones llevadas a cabo por laboratorios independientes, el bisulfato de sodio, el principal ingrediente en SBS Pet™, es capaz de controlar la contaminación por salmonela en la superficie del alimento balanceado que ha pasado por un proceso de extrusión. (Aldrich, 2012).

El potencial de controlar la salmonela en el alimento balanceado seco

Según un estudio realizado en la Universidad Estatal de Kansas, se inocularon con Salmonella enterica seca diez alimentos comerciales secos diferentes para gatos y perros sometidos a un proceso de extrusión el día 0. Se aplicó SBS Pet™ a modo de capa a una tasa del 0.0 %, 0.6 % y 0.8 % en alimento para gatos, y del 0.0 %, 0.2 % y 0.4 % en alimento para perros. Luego se realizó un seguimiento de la evolución de la salmonela durante 14 días.

Tabla 1. Repercusión de SBS a modo de capa en la salmonela en alimentos comerciales para gatos.

 

Se demostró que SBS Pet™ redujo la contaminación por salmonela en uno de cada dos perros cuando se aplicaba al alimento balanceado seco y pasado por un proceso de extrusión (Tablas 1 y 2), sin afectar el sabor.

 

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Disminución de la salmonela en grasas fusionadas

Otra posible causa de contaminación por salmonela son las grasas y los saborizantes que suelen agregarse al alimento balanceado seco para aumentar la densidad de energía y realzar el sabor. Otro estudio realizado en la Universidad de Kansas demostró que SBS Pet™ redujo la salmonela en grasa de pollo fusionada contaminada por el agua residual presente en el almacenamiento y el transporte.

SBS Pet™ solo resultó más eficaz que el ácido láctico a las 0 h con una reducción logarítmica >4 a las 2 h, y una destrucción completa de ambos tratamientos a las 6 h (Tabla 3).

Tabla 2. Repercusión de SBS a modo de capa en la salmonela en alimentos comerciales para perros.

 

En la etapa de grasa, solo se detectó una reducción >4, independientemente del tratamiento, y al cabo de las 12 h no se detectó salmonela en ningún tratamiento en la fase de grasa, ya que no admite el crecimiento de esta bacteria.

Tabla 3. Eficacia de SBS y del ácido láctico en la salmonela presente en el agua residual.

 

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